Dans la série des grands classiques revisités, saint honoré au praliné

    Salut à tous et à toutes. Je me lance aujourd'hui dans un grand classique français que je revisite grâce au livre La grande pâtisserie de Thomas. Dans le livre, la recette est avec du citron et du praliné mais j'ai préféré effacé les citron pour mettre en valeur la praliné dont je raffole. Ce gâteau est constitué de plusieurs étapes et il est donc un peu technique mais pas de souci, rien de très compliqué. Il faut faire un croustillant praliné et  une crème praliné la veille, puis le jour J la pâte à choux et la pâte feuilleté caramélisée. Ne vous inquiétez, la pâte feuilletée est déjà toute prête à dérouler!


Ingrédients : 

Le praliné maison :
-200g de noisettes
-200g de sucre
-1 càs d'eau

Le praliné croustillant : 
-70g de crêpes gavottes écrasées
-40g de chocolat au lait
-110g de praliné en tablettes (marques nestlé)
-100g de praliné maison

La ganache montée :
-150g de chocolat au lait
-50g de praliné en tablettes
-330g de crème liquide entière
-100g de praliné maison
-1 càs de miel

La pâte feuilletée caramélisée :
-1 pâte feuilletée prête à dérouler
-2 càs de sucre glace

La pâte à choux : 
-16cl d'eau
-3g de sucre
-3 g de fleur de sel
-70g de beurre
-15g de poudre de lait 
-90g de farine
-3 œufs



La veille.
1) Le praliné maison. Faites un caramel avec le sucre et l'eau sans mélanger avec une cuillère en bois. Quand le caramel est ambré. Arrêtez le feu, mettez les noisettes émondées et remuez. Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Quand c'est froid, cassez le noisettes et mettez les dans le robot pour les mixer. Vous allez d'abord obtenir une poudre de plus en plus fine, puis une pâte. Arrêtez de mixer à ce moment là. Partagez en deux ce que vous avez obtenu. 

2) La praliné croustillant. Faites fondre le chocolat et écrasez finement les crêpes gavottes. Mélangez les crêpes gavottes, le chocolat et le pralin. Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé en étalant avec une épaisseur de 5-6mm. Laissez toute une nuit au réfrigérateur. 

3) La ganache montée. Faites fondre le chocolat au bain marie avec le praliné en tablettes. Dans une casserole, faites chauffer 90g de crème avec le miel. Versez la en 3 fois sur le chocolat fondu. Laissez refroidir le mélange, quand il est tiédi, ajoutez le reste de crème et réservez une nuit au réfrigérateur. 

La jour-J
4) La pâte à choux. Préchauffez le four à 180°. Dans une casserole mettez le beurre, l'eau, le sucre et le sel. Portez à ébullition. Ajoutez la poudre de lait et portez à nouveau à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez la farine en fouettant, quand elle est incorporé remettez le tout sur le feu dessécher la pâte avec une spatule pendant 5 min. Quand la pâte forme une boule compacte mettez la dans un saladier et joutez les œufs un à un en fouettant énergiquement avec la spatule. 
Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez sur une plaque de cuisson des petits choux de 3cm de diamètre en les espaçant. Faites cuire 25min sans ouvrir le four puis laissez refroidir sur une plaque de cuisson avant de garnir.

5) La pâte caramélisée. Déroulez la pâte et faite la cuire en la coinçant entre 2 plaques pour qu'elle ne gonfle pas trop. Au bout de 20min, montez le four à 250°, saupoudrez de sucre glace et laissez caraméliser pendant 3min. 

6) Le montage. Montez la crème praliné au mixer pour qu'elle soir aérée. Garnissez le choux avec la crème praliné avec une poche à douille ou en les ouvrant tout simplement. Posez les sur le contour de la pâte feuilletée et collez les à l'aide de chocolat noir fondu. Au centre, mettez en bas du praliné croustillant que vous aurez découpé en cubes. Recouvrez du reste de crème montée et décorez de petits cubes de praliné. 

Réservez au frigo et servez sans trop attendre pour que la pâte ne soit pas "mouillée" par la crème.