Entremet choco-café-praliné

   Salut à tous et à toutes. Je vous propose aujourd'hui un entremet que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma mère qu'elle a fêté hier. Je voulais faire un gâteau sophistiqué mais simple, tout comme elle. Un gâteau qui marie également tous les parfums qu'elle aime, c'est à dire le café, le chocolat et le croustillant du praliné. J'ai donc inventé un entremet unique car on a une seule maman, et la mienne est vraiment unique. Je me suis inspirée pour cette création de diverses recettes de mousses et de génoise dénichées sur des livres de cuisine et des blogs.

Ingrédients :
Praliné-feuilleté croustillant :
-200g d'amandes entières
-200g de noisettes
-200g de sucre
-100g de crêpes gavottes émiettées
-50g de chocolat noir

Mousse au chocolat
-200g de chocolat noir à pâtisser
-3 oeufs

Mousse au café :
-20cl de crème fleurette
-2 càs de café soluble
-1 càc d'extrait de café
-80g de sucre en poudre
-2 càc d'agar agar

Génoise légère :
-4 oeufs
-130g de farine
-120g de sucre
-1 sachet de levure chimique

1) Praliné-feuilleté. Faites un caramel avec les 200g de sucre. Ajoutez les amandes et les noisettes entières. Laissez caraméliser le mélange environ 5min en mélangeant. Débarrassez ensuite sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Une fois froid, cassez le praliné et passez le au mixeur. Vous obtiendrai d'abord une poudre de plus en plus fine et si vous continuez le mixage, vous obtiendrez une pâte assez épaisse.
Faites fondre le chocolat. Mettez le dans le mixeur avec la pâte de praliné. Quand le mélange est homogène, ajoutez les gavottes émiettées et mélangez avec une cuillère cette fois ci. Mettez le praliné feuilleté sur une feuille de papier sulfurisé en faisant une couche de 2 à 3cm et entreposez au réfrigérateur jusqu'au montage.

2) La mousse au café. Faites une chantilly avec la crème fleurette, ajoutez le sucre, le café soluble, l'agar agar et l'extrait de café. Laissez cette mousse au réfrigérateur jusqu'au montage.

3) La mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat noir en bain marie jusqu'à qu'il soit bien brillant. Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes au chocolat. Montez les blancs en neige bien ferme et incorporez les au chocolat avec une maryse pour ne pas les casser.

4) La génoise. Dans un saladier, mettez la farine, le sucre, le sachet de levure et les 4 jaunes. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige bien ferme. Incorporez tout d'abord 1 cuillère à soupe de blanc dans le premier mélange pour obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporez ensuite le reste des blanc avec une Maryse pour ne pas les casser.

5) Préchauffez votre four à 180°. Sur la plaque du four, mettez une feuille de papier sulfurisé ou de silicone et étalez votre génoise en faisant attention à la répartir de manière uniforme et rectangulaire. Faites cuire ainsi pendant 25min.

6) Le montage. Découpez un disque correspondant à votre disque à entremet dans la génoise, déposez la au fond du cercle à entremet. Déposez la mousse au café sur la génoise. Entreposez 30min au réfrigérateur. Découpez de la même manière que pour la génoise un disque de praliné croustillant. Recouvrez de mousse au chocolat et conservez au moins 12h au réfrigérateur. Le mieux étant de laissez l'entremet 24h au froid avant la dégustation. Décercler en passant avant la lame d'un couteau autour du cercle. Décorez à votre guise.