Carachoc revisité, entremet croustillant à la mousse caramel et chocolat

Salut à tous et à toutes. Aujourd'hui je vous offre une recette que j'ai créé entièrement en m'inspirant du fameux carachoc de Olivier Paredes. A la base c'est un dessert qui mélange savamment du chocolat, du caramel et du croustillant pour le plus grand plaisir de tous les palets. L'idée de revisité ce dessert m'est venue alors que je me baladais dans le petit village de Villemur-sur-tarn et que je suis passé devant la boutique de ce pâtissier hors norme. Là, mon œil s'est accroché sur ce carachoc, un dessert que j'adore. Tout de suite, je me suis dit qu'il fallait que j'essaie de faire quelque chose qui me procure les mêmes émotions. Et quoi de mieux que l'anniversaire de son papa et la fête de sa soeur pour tester sa nouvelle trouvaille? J'ai donc choisi de privilégier le croustillant pour mon entremet car je suis souvent dessus de la texture trop mousseuse et épaisse des entremets de boulangerie, qui sont à mon goût pas assez craquants. J'ai donc fait le choix de partir sur un sablé breton en base plutôt qu'une dacquoise classique. Puis une mousse au chocolat et une au caramel comme le veut le carachoc, et entre ces deux mousses, une couche de praliné feuilleté maison. Enfin pour avoir une finition toute belle, j'ai fait une couche de miroir caramel. Le résultat est à la hauteur de mes attentes, le dessert et croustillant à souhait et pas du tout écœurant grâce au sablé et au feuilleté praliné. Il me procure les mêmes sensations que le carachoc de Paredes, donc je suis assez fière du résultat. Petit bémol, j'ai trouvé que la crème au caramel ne tenait pas trop même après un séjour au frigo et au congélateur. Je rajouterai donc la prochaine fois un blanc d’œuf supplémentaire et 1 feuille de gélatine en plus. La recette est un peu longue, mais vous verrez que quand on est munie d'un cercle à pâtisserie et d'un peu de patiente vous ferez des miracles avec cette recette.

Ingrédients : 

Le sablé breton : 
-2 jaune d'oeuf
-70g de beurre demi-sel
-70g de sucre
-100g de farine
-1/2 sachet de levure

La mousse au chocolat
-1 blanc d'oeuf
-20cl de crème fraîche à au moins 30% de matière grasse
-200g de chocolat noir
-1 feuille et demi de gélatine

La mousse au caramel
-100g de sauce au caramel la recette est indiqué ici
-20cl de crème fraîche liquide à au moins 30%
-1 blanc d'oeuf, je vous conseille plutot 2 blanc d'eoufs
-2 feuilles de gélatine ou même 3

Le praliné feuilleté
-200g de noisettes émondées (=sans la peau)
-150g de sucre
-3 càs d'eau
-100g de crêpes gavottes
-80g de chocolat blanc
-1 filet d'huile

Le miroir caramel 
-10cl de crème fraiche liquide
-120g de sucre
-2 càs d'eau

La préparation : 

1) Le praliné.
Faites un caramel avec le sucre et l'eau sans mélanger avec une cuillère en bois. Quand le caramel est ambré. Arrêtez le feu mettez les noisettes émondées et remuez. Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Quand c'est froid, cassez le noisettes et mettez les dans le robot pour les mixer. Vous allez d'abord obtenir une poudre puis une pâte. Arrêtez de mixer à ce moment là. Faites fondre le chocolat blanc et écrasez finement les crêpes gavottes. Mélangez les crêpes gavottes, le chocolat et le pralin. Remettez le tout dans la cuve du mixeur et mixez en ajoutant  un filet d'huile. Vous obtiendrai une pâte assez épaisse qui croustille. Laissez reposer à température ambiante.

2) Le sablé breton.
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure. Vous obtenez une pâte collante à travailler à la main. Mettez la au réfrigérateur 30min.

3) La mousse au chocolat.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.Faites fondre le chocolat au bain marie. Montez la crème en chantilly avec un batteur électrique, puis faites de même avec le blanc d’œuf. Mélangez le blanc avec le chocolat et la gélatine essoré pour détendre la préparation puis incorporez délicatement la chantilly. Réservez au frais.

4) La mousse au caramel.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Montez la crème en chantilly bien ferme, puis montez le blanc d’œuf. Ajoutez deux càs de chantilly dans la sauce caramel pour la détendre puis ajoutez le reste de chantilly et le blanc d’œuf en mélangeant délicatement.

5) Cuisson du sablé
Préchauffez votre four à 180°. Beurrez un moule à fond amovible ou un cercle à pâtisserie et étalez y la pâte à sablé uniformément. Enfournez pour 25min, le sablé doit être doré.

6) Le montage.
Mettez la mousse au chocolat sur la sablé en laissant le cercle à pâtisserie en place. Laissez figer 30min au frigo. Étalez le pralin puis laissez figer 30min au frigo. Enfin mettez la mousse au caramel par dessus et laissez ainsi toute une nuit au frigo.

7) Le miroir caramel.
Faites un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois que le caramel est fait, ajoutez hors du feu la crème et mélangez bien. Laissez refroidir 10min puis mettez sur l'entremet. Gardez celui ci au frigo jusqu'au moment de servir et passez le éventuellement 1h au congélateur pour que les mousses prennent bien sans se congeler toute fois.


Voila le dessert est prêt, il est un peu long mais dés que vous y aurez goûter vous oublierez tous les désavantages. Je dédie ce gâteau à tous ceux qui ont rêvé de faire des gâteaux digne des plus grands en se disant que cela est impossible et tout particulièrement, ceux qui ont regardé Qui sera le prochain grand pâtissier en voulant égaler le niveau des candidats. Vous pouvez désormais le faire grâce à cet entremet.

Astuces :
-Pour que la chantilly soit parfaite, il vous faut une crème assez grasse, 30% minimum, de plus il vous fait la monter dans une pièce froide, c'est pour ça que je la réalise dans ma recette avant de cuire le sablé. Enfin, vous pouvez mettre les fouet du batteur et la cuve à chantilly au congélateur 30min avant de monter la crème. Si jamais elle ne monte pas, ne perdez pas espoir. Mettez la 30min au congélateur et recommencez à battre. Attention, arrêtez de battre des que la chantilly est épaisse, si vous battez trop, vous verrez des reflets jaunes apparaître, signe qu'elle se transforme en beurre.

-Faites ce dessert la veille, pour que l'entremet passe au moins une nuit au frigo. Pour ma part il a passé un nuit et une journée et il était très bien. Par contre pour le miroir, vous pouvez le faire quand vous voulez.

pour la déco, j'ai utilisé des noisettes concassées et des bouts de caramel durcis. 

accompagner d'une clairette de fie, voila une digne façon de fêter les 56ans de mon père.  

aucun gourmand n'a resisté, même ceux qui étant soi disant à la diet. Le verdict est sans appel, une tuerie. 

Je voulais aussi en profiter pour souhaiter bonne fête à ma sœur Marina, en Grèce sa fête tombe le 17 juillet et les fêtes sont très importantes dans les coutumes grecques, presque plus que les anniversaires. Alors xronia polla (bonne fête) à ma soeur et toute les Marina.